Warum Wirtshäuser trotz vieler Besucher zusperren

00:00:05: Die Presse.

00:00:22: Das war ein kurzer Auszug aus der Kultserie Kaisermüllblues, der auch gleich den Boden fürs heutige Thema bereitet.

00:00:28: Es soll nämlich darum gehen, wie es um die Wirtshäuser in Österreich steht.

00:00:33: Ich bin César Abel und Sie hören die Presse, was wichtig ist.

00:00:37: Erst diese Woche hat die Steuerfahndung einen beachtlichen Registrierkassen-Bedruck in Ostösterreich aufgedeckt.

00:00:43: Es gab fünfzig Hausdurchsuchern, rund zwanzig Gastronomen wurden beschuldigt, darunter auch durchaus bekannte Namen, heißt es von den Behörden.

00:00:52: Das

00:00:52: Finanzministerium bestätigt jedenfalls einen Schaden in Millionenhöhe.

00:00:57: Wenn

00:00:57: solche Mittel notwendig werden, fragt man sich schon, wie steht es denn um Österreichs Gastronomie?

00:01:03: Spätestens seit Corona und der Finanzkrise spricht das ganze Land vom Wirtshaussterben.

00:01:09: Ist die Wirtshauskultur in Österreich Vergangenheit?

00:01:12: Und passt das Konzept überhaupt noch zu unserem Lebensstil und unserem Kunstumverhalten?

00:01:21: Und darüber spreche ich heute mit meinen Gästen Janin Hirländer aus der Wirtschaft bei uns.

00:01:26: Hallo.

00:01:27: Hallo Janin.

00:01:28: Und Bernadette Bayer Hammer aus der Chronik.

00:01:30: Hallo Bernadette.

00:01:31: Hallo Sissi.

00:01:32: Ich merke es auch bei meinem eigenen Verhalten in der Gastronomie, dass ich mir beim zweiten oder dritten Glas wirklich schon überlege, ob ich mir das noch könne.

00:01:41: Bernadette, du hast auch mal den... berühmten Koch Philipp Rachinger zitiert, beziehungsweise unsere Kollegin Karin Schuh.

00:01:49: Und der hat gesagt, die Realität ist auch, dass die Leute nicht mehr so viel saufen und nicht mehr so oft ins Wirtshaus gehen.

00:01:55: Das ist seine outspoken Art, die man von ihm kennt.

00:01:59: Hat sich das Konsumverhalten denn so stark wirklich verändert und waren das wirklich nur die Preise, die das verändert haben?

00:02:06: Ich glaube, da gibt es zwei Gründe dafür, die Preise steigen und irgendwann einmal macht es dann einfach keinen Spaß mehr ins Gasthaus zu gehen, wenn man zu zwei, achtzig Euro bezahlt für etwas, woran man sich dann nicht erinnern wird.

00:02:18: Oder als Familie hundert Euro bezahlt und da schon schaut, ob jetzt wirklich jeder eine Nachspeise nehmen darf oder nicht.

00:02:26: Das ist einfach nicht mehr lustig, da hat man keine Freude dran, wenn man dauernd auf die Preise schauen muss.

00:02:31: Das Preis, den man betrifft, natürlich nicht nur das Wirtshaus, sondern das betrifft jede Art von Gastronomie.

00:02:37: Wenn wir über das Wirtshaus konkret sprechen, dann denke ich, dass der Philipp Brachinger damit auch gemeint hat.

00:02:42: Der Lebensstil hat sich halt verändert.

00:02:44: Das, wofür ein Wirtshaus steht, nämlich ein Betrieb, der twenty for seven offen ist, wo man permanent drin herum lungert und quasi das einfach auch als ungezwungene einen ungezwungen Ort für ein nicht geplantes Treffen und so weiter verwendet.

00:02:58: Das

00:02:59: gibt es heute kaum mehr.

00:03:00: Wir haben durchgetaktete stressige Leben.

00:03:03: Kaum einer hat die Zeit, dass er sie einfach an Nachmittag oder an Vormittag lang ins Wirtshaus setzt.

00:03:08: Dann stellt sich mir die Frage, das Wirtshaussterben gehört ja eigentlich schon zum Wirtshaus dazu.

00:03:13: Zumindest das Geräte davon.

00:03:16: War jetzt, zwölfundzwanzig, wirklich irgendwas anderes?

00:03:18: Da muss man, glaube ich, zwei Dinge auseinanderhalten.

00:03:20: Dieses Wirtshaussterben im Land, ja, das ist ein lange anhaltender Trend.

00:03:25: Was auffällig ist, sagen mir auch Experten, dass auch etablierte Betriebe, Traditionsbetriebe, Unternehmen, die auf den ersten Blickern funktionieren, das Konzept haben, das Hand durchwerfen, weil es sich einfach nicht mehr ausgeht, weil die Profitabilität nicht mehr da ist, weil es sich nicht mehr rentiert.

00:03:44: Du sprichst ja von Traditionsunternehmen, die zusperren, vielleicht eh, er frage an euch beide, fallen euch da bestimmte Beispiele ein?

00:03:53: Ganz aktuell habe ich einen Artikel geschrieben im Wochenende über den Wambacher, einen traditionshäurigen Hitzing und da hat die Betreibergesellschaft die Maße Genuss GmbH Insolvenz angemeldet.

00:04:07: Es gibt einige Namen, die in den letzten Jahren dann wieder gefallen sind.

00:04:11: Hausmeyers Gaststätte im siebten Bezirk zum Beispiel kennt man Brandstätte im siebzehnten Bezirk hat dann doch manche überrascht.

00:04:19: Also wie die Schanin schon sagt, diese Krise geht auch an etablierten Betrieben nicht spullos vorüber.

00:04:27: Und im Gespräch mit diesen Wirten, was geben die an an Gründen, was ihnen quasi das Pein gestellt hat oder woran sie gescheitert sind?

00:04:37: Also das sind auf jeden Fall mal die exportierenden Kosten.

00:04:41: Man sieht in den Auswertungen, dass die Gewinne je betriebrückläufig sind, dass der Umsatz pro Sitzplatz rückläufig ist, dass die Kosten explodiert sind.

00:04:52: Beispielsweise für eine Arbeitsstunde stiegen die Kosten laut der Branchenvertretung in der Wirtschaftskammer um acht die Stromkosten für ein Hundertfünfzig Prozent.

00:05:06: Und da geht sich eben für viele eine betriebswirtschaftlich rentable Kalkulation nicht aus.

00:05:12: Anders gesagt, die Preise in der Gastronomie müssten eigentlich noch viel höher sein, als sie es sind, damit sich eine entspannte Kalkulation ausgeht.

00:05:22: Aber natürlich ist dann irgendwann die Schmerzgrenze beim Gast erreicht.

00:05:26: Das ist auch was mir Gastunternehmer gesagt haben während meiner Recherche.

00:05:31: Die Leute kommen teilweise schon völlig gestresst ins Lokal, dann essen sie, trinken, springen auf und zahlen sinngemäß und sind schon wieder weg.

00:05:40: Also diesen Gemütlichkeitsfaktor, der fällt immer weiter weg, was sicher natürlich auch was mit den Preisen zu tun hat.

00:05:47: Und die Unternehmer klagen natürlich auch über andere Dinge, z.B.

00:05:50: Schwierigkeiten personal zu finden.

00:05:52: Da hat mir ein Unternehmer gesagt, die Leute, also die Mitarbeiter, die kommen im Grunde, wie sie wollen, kommen und gehen, wie sie wollen, weil sie wissen, sie finden sowieso überall wieder einen Job.

00:06:04: Also ist es jetzt kein typisches Generationenproblem, so den GenCity nicht den Arbeitseifer hat angeblich, sondern mehr so ein, es gibt ein Überangebot.

00:06:14: Es ist

00:06:14: kein Arbeitnehmermarkt.

00:06:17: Es ist eine sehr starke Nachfrage, trifft auf ein geringerer Werden des Angebots und das stärkt natürlich die Verhandlungsmacht der Arbeitnehmer.

00:06:25: Das ist immer so in solchen Zeiten.

00:06:28: Dazu kommen bürokratische Auflagen.

00:06:30: Das ist ja auch etwas, wo der Selbstshellhorn immer sehr draufgepocht hat, bevor er in die Regierung ging.

00:06:38: Das sind teils geregelt bis ins letzte Detail, wo du dein Handtuch, wie groß der Abstand sein musst, des Handtuchs auf der Mitarbeitertoilette zum Waschbecken.

00:06:48: Und wenn das nicht richtig aufgehängt ist, dann zahlst du.

00:06:52: Und da sagen mir eben die Unternehmen, das grenzt halt an Schikane.

00:06:57: Und das macht vielen einfach das Leben schwer.

00:07:01: Darf ich einmal noch einhaken beim Thema Personal?

00:07:04: Das ist natürlich absolut richtig, was du sagst.

00:07:07: Ein Punkt ist schon auch, dass die Gastronomie in dieser Zeit, in der der Arbeitsmarkt umgekehrt funktioniert hat, sich oft nicht sehr gut um ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter gekümmert hat.

00:07:18: Die unter Bedingungen gearbeitet haben, die nicht gebast haben, falsch oder gar nicht angemeldet und sozusagen da schon auch etwas entstanden ist, wo man sagt, wo viele Menschen dann gerade in dieser Covid-Zeit sich umorientiert haben und nicht mehr zurückgekommen sind und teilweise zurecht.

00:07:36: Jetzt hast du ja vorher schon erklärt, jetzt kommen die Leute nicht mehr ins Wirtshaus, aber trotzdem scheint das Interesse an dem Thema und an dem Ort ja gegeben.

00:07:48: Also es ist ja eine kulturelle Institution in Österreich.

00:07:52: Was bedeutet denn das Wirtshaus heute für uns?

00:07:56: Das stimmt.

00:07:56: Das Thema Wirtshaus ist wahnsinnig emotional und ich glaube auch sehr, sehr positiv besetzt von den Menschen.

00:08:02: Wenn wir Geschichten übers Wirtshaus schreiben, werden die total gut gelesen.

00:08:06: Als wir einmal unsere zehn Empfehlungen für die besten Wiener Wirtshäuser geschrieben haben, waren die Leute verrückt danach.

00:08:13: Die wollten das alle wissen.

00:08:15: Das ist ein Ort, der für viele ganz, ganz positiv konnotiert ist.

00:08:21: Es gibt sicher auch Entwicklungen, die dafür sprechen, dass dieses Wirtshaus

00:08:26: nicht

00:08:27: sang- und klanglos untergeht.

00:08:28: Es gibt auf der einen Seite eine gewisse Sehnsucht nach einem analogen Leben.

00:08:34: Ich habe zum Beispiel mit der Trendforscherin Hani Rützler mal gesprochen, drüber, gerade in so unsicheren Zeiten, wie jetzt, wo die ganze Welt in Aufruhr ist, sehnt man sich irgendwie nach Vertraut, nach Dingen, die man kennt.

00:08:47: Das spiegelt sich auch im Essen.

00:08:49: Die Hani Rützler sieht zum Beispiel so ein bisschen ein Comeback des Knödel.

00:08:52: Das klingt jetzt blöd, aber dieses Gefühl in schwierigen Zeiten möchte ich etwas, das ich kenne, etwas, das irgendwie für Stabilität, für Kontinuität steht, wer auch etwas das quasi für den Weiterbestand dieses Wirtshauses spricht.

00:09:08: In welcher Zahl und in welcher konkreten Form, das ist die große Frage.

00:09:13: Und da kommen wir dann wieder zurück zu den Preisen, weil die steigenden Preise, die dämpfen natürlich diese Gemütlichkeit.

00:09:21: Dieses Sitzen und noch ein Glas bestellen, das spielt es dann einfach nicht mehr.

00:09:26: Dazu vielleicht noch ein paar Zahlen.

00:09:29: Die Preise in österreichischen Ressourcencafés sind seit im Jahr zwanzig um vierzig Prozent gestiegen und wir haben uns eine Auswertung machen lassen von der Statistikaustra wieder die einzelnen Positionen sich entwickelt haben.

00:09:41: Das vegetarische Gericht hat sich um siebenundfünfzig Prozent verteuert.

00:09:47: Der Wein im Restaurant, einundfünfzig Prozent.

00:09:49: Und das klassische Mittagsmenü, um achtundvierzig, fünf Prozent.

00:09:54: Und da überlegt man sich natürlich zweimal, ob man zum Mittag ins Gasthaus geht oder sich einfach zu Hause was vorkommt.

00:09:59: Ja, das ist schon eine enorme Preisexplosion.

00:10:03: Wenn jetzt die Wirtschaft einen Aufschwung hätte in der Zukunft irgendwann, würde das das ganze Problem lösen.

00:10:12: Deine Meinung nach.

00:10:12: Die Schwierigkeit

00:10:13: ist, dass die Inflation den Menschen so sehr in den Knochen setzt.

00:10:17: Wir haben ja in der Krise gesehen, dass die Einkommen gestiegen sind.

00:10:21: Und zwar gar nicht schlecht, weil in Österreich eben die Einkommen mehr oder weniger in die Inflation gekoppelt sind.

00:10:27: Aber die steigenden Preise, die wirken in den Gehirnen der Menschen so viel stärker als steigende Einkommen.

00:10:35: Und deshalb glaube ich, dass uns dieser Inflationsschock so sehr in den Knochen sitzt, dass das bis zu einem gewissen Grad irreparable

00:10:43: ist.

00:10:50: Was kann man denn trotzdem noch vielleicht an positiver Zukunft sehen?

00:10:55: Also wie kann ein Wirtshaus in Zukunft weiter existieren?

00:10:58: Wird es weiter existieren?

00:11:00: Was man sieht ist, dass zum Beispiel in Wien eine kleine, vielleicht kleine Renaissance des Wirtshauses gibt.

00:11:07: Es sind einige Häuser, die wir schon verloren geglaubt haben, auf den letzten Minuten übernommen wurden und das teilweise auch sehr erfolgreich, das ehemalige Gast, das Staffler zum Beispiel, das jetzt zum Brettschneider wirklich sehr gut funktioniert.

00:11:21: Auch ein paar andere Lokale, die auch eine Art von Generationenwechsel geschafft haben, was nicht immer einfach ist.

00:11:27: Also da sehe ich schon auch eine Lust drauf von Seiten, von Gastronomen auch von Seiten der Gäste.

00:11:34: Natürlich immer mit dieser Frage klappt es wirtschaftlich in irgendeiner Art und Weise.

00:11:39: Aber kurze Frage nur, weil du jetzt gemeint hast, der Generationenwechsel ist eher schwierig, weil die nächste Generation nicht übernehmen will.

00:11:47: oder wie meinst du das?

00:11:49: Wir kennen ja alle diese Wirtshäuser, in denen der Wirt oder die Wirtin schon an die Siebzig ist und immer noch jeden Tag, vierundzwanzig Stunden drin steht, bis er dann sozusagen aus dem Wirtshaus raus stirbt.

00:12:01: In Innsbruck gibt es ein Forscher Alexander Pleigner, der hat sich damit beschäftigt und er sagt zum Beispiel, wie auch bei sehr vielen anderen solchen Traditionsbetrieben ist dieser Moment der Übergabe ganz oft der Knackpunkt, der Punkt an dem es dann scheitert.

00:12:14: Die bleiben drin, bis es nicht mehr geht und dann sperren sie zu.

00:12:18: Und es will dann natürlich auch keiner oder kaum jemand ein altes Wirtshaus übernehmen mit einer Stammklientel, die auch schon weit über siebzig ist, wo das Nikotin von Jahrzehnten von den Wänden blättert und auf der Karte das einzige vegetarische Gericht bisher der gebackene Emmetaller war.

00:12:34: Herr Bundesbild, aber ich kann

00:12:35: es mir gut vorstellen.

00:12:37: Genau, also da muss man natürlich dann schon auch als Gastronomen Gastronomin viel früher ansetzen und schauen, wie kann ich diesen Betrieb in die Zukunft führen?

00:12:47: Das ist jetzt wirklich nur eine Vermutung, aber es kann natürlich schon sein, dass da so ein Kulturwandel auch stattfindet.

00:12:54: Weil Österreich hatte halt lange diese Wirtshauskultur.

00:12:57: Dieses Ich sitze gemütlich und bestellen mir das nächste Glas of Wein.

00:13:02: Aber in anderen Ländern gibt es ja in dem Sinne gar nicht.

00:13:07: In Dänemark zum Beispiel, da ist es... nicht die Regel, dass du, wenn du einen Familienausflug machst, dann dich ins Gasversetz, was ja bei uns sehr lange so war, sondern dann nimmst du dir halt eine Jause mit, da überlegst du dir viel eher, setzt du dich jetzt wo rein.

00:13:21: Also zukünftig

00:13:22: sitzt man weniger oft im Wirtshaus dann.

00:13:25: Ist ja jetzt auch schon der Fall, dass man weniger oft im Wirtshaus sitzt als früher.

00:13:29: Und ich denke, bis zum gewissen Grad wird sicher auch eine Art von Marktbereinigung sein, was da aktuell stattfindet.

00:13:35: Man muss halt differenzieren, was der Effekt davon ist.

00:13:39: In der Stadt, sag ich mal, wenn es statt fünfzig Wirtshäusern nur noch fünfundzwanzig gibt, ist das jetzt kein so großes Drama.

00:13:46: Ich mein, außer das eigene Lieblingswitz aus Sperzutern ist natürlich schlimm.

00:13:49: Am Land hat ein Witzers natürlich eine ganz, ganz wichtige Funktion, die weit über das Rheingastronomische hinausgeht.

00:13:56: Das ist ein Ort der Community und wenn der fehlt, das wissen wir auch, dann ist das ein ganz wesentlicher Faktor, warum Ortskerne aussterben, warum auch Orte unbeliebter sind und so weiter.

00:14:09: Das ist eine Sache, die muss man sozusagen dazudenken, da gibt es einen großen Unterschied zwischen einem Witzers am Land und in der Stadt.

00:14:17: Was sagst du dazu, Janine?

00:14:19: Ist das nicht vielleicht eh was Gutes, wenn die, sagen wir, die schlechteren Wirtschaften zusperren?

00:14:25: Da kann ich jetzt nur mich an die Zahlen halten.

00:14:27: Also, wir sind jetzt bei den Pleiten in der Gastronomie, circa auf dem Niveau von zwei Jahrtausendsechzehn.

00:14:33: Dazwischen ist die Zahl sehr stark gestunken.

00:14:36: Das lag an den äußerst großzügigen Unterstützungsleistungen während der Pandemie.

00:14:42: Das heißt, natürlich wurden da Pleiten verzögert und es gibt sicher auch Nachholeffekte.

00:14:49: Und das bringt mich wieder ein bisschen zurück zum Anfang.

00:14:52: Was eben interessant ist, dass die nackten Zahlen bei den Pleiten jetzt nicht auf eine außerordentliche Krise hindeuten, aber das Entscheidende ist eben dieser Umsatz pro Sitzplatz, dieser rücklaufigen Gewinner je betrieben.

00:15:06: Alles

00:15:06: klar.

00:15:07: Na gut, das klingt für die Zukunft des Wirtshauses schwierig, aber nicht undenkbar.

00:15:11: Man braucht also kreative Ansätze und wirklich einen guten Wirtschaftsplan.

00:15:16: Danke ihr beiden für das Gespräch und lesen Sie mehr darüber auf der Presse Homepage.

00:15:22: Danke Sissi.

00:15:27: Mehr zum Thema lesen Sie auf diepresse.com.

00:15:30: Für heute sage ich Danke fürs Zuhören und bis zum nächsten Mal.